Quanto poco i ravioli francesi sono entrati a far parte del patrimonio gastronomico del Delfinato

Ravioles Mère Maury è uno dei produttori originali di Romans; I ravioli francesi sono più piccoli dei ravioli italiani con pasta più sottile. Foto: Ravioles Mère Maury

A duecento chilometri d'oltralpe da Torino, in linea d'aria, i ravioli italiani hanno un cugino francese meno conosciuto: la "raviole du Dauphiné", specialità culinaria di Romans-sur-Isère, nella Drôme, e di Royans, una minuscola regione vicina.

Condivide la forma dei ravioli, quadrata con bordi delicatamente frastagliati, ma la somiglianza finisce qui.

La raviola è più piccola (2 x 2,3 cm), più leggera, con una pasta più sottile e un leggero ripieno di formaggio e prezzemolo.

Infine, i ravioli vengono solitamente presentati in fogli di otto file di sei ravioli che vengono semplicemente fatti scivolare nell'acqua bollente per 60 secondi per cuocere e separarsi.

"Personalmente, li metto in camicia per un minuto e aggiungo un po' di burro che si scioglie sopra", afferma Grégory Manoukian, co-manager di Ravioles Mère Maury, il produttore di raviole di riferimento a Romans.

"Si può anche aggiungere un filo sottilissimo di crème fraîche e a me piace grattugiare sopra qualche listarella di parmigiano, che aggiunge piccantezza.

"E una volta assaggiati, scopri che la pasta è leggera e delicata, il ripieno morbido e saporito. Questo perché il prezzemolo sprigiona il suo aroma appena cotto.

"Ma per avere questo gusto particolare e pregiato che caratterizza le raviole, queste devono essere realizzate secondo una ricetta precisa che si tramanda di generazione in generazione."

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Di origini modeste, si dice che le raviole (pronunciate "ra-vee-ohl") abbiano avuto origine intorno al XVI secolo nelle fitte foreste del Vercors, un massiccio montuoso vicino alle Alpi francesi a cavallo tra i dipartimenti dell'Isère e della Drôme.

I boscaioli italiani piemontesi venuti lì per lavorare iniziarono a preparare ravioli ripieni, in assenza di carne, di formaggio e prezzemolo.

I taglialegna francesi si affrettarono a imitarli e i primi ravioles arrivarono infine a Romans, la città più vicina.

La gente del posto in seguito innovò aggiungendo il Comté, un formaggio prodotto nella Francia orientale.

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Alla fine dell'Ottocento arrivò l'epoca d'oro delle “ravioleuses”, donne che andavano di fattoria in fattoria preparando ravioli per le feste familiari.

Poi, nel 1904, Marie-Louise Maury, figlia e nipote di una ravioleuse e soprannominata "Mère Maury", iniziò a servire i ravioli nel suo bar e divenne presto la prima cuoca a commercializzarli.

Foto: Grégory Manoukian, co-direttore di Ravioles Mère Maury con ritratto di Marie-Louise Maury; Credito: Ravioles Mère Maury

Una vera celebrità locale e un personaggio carismatico, il suo successo ha incoraggiato altri a seguire le sue orme.

Ma la Prima Guerra Mondiale diede un duro colpo al consumo di raviole, le ravioleuse gradualmente scomparvero e nel 1930 solo pochi ristoranti a Roma servivano i raviole.

Forse sarebbero caduti nell'oblio se, negli anni '50, Maurice Donnadieu, nipote di Mère Maury, ed Emile Truchet, suo discepolo, non avessero inventato ciascuno delle macchine per realizzare ravioles su scala più grande.

La produzione venne rilanciata e Romani si consolidò come capitale delle raviole, una delle specialità gastronomiche emblema della città insieme alla "pogne", una brioche al gusto di fiori d'arancio.

Oggi sono rimasti appena una mezza dozzina di produttori di raviole a Romans e dintorni, tra cui Mère Maury, acquistata negli anni '90 dalla famiglia Manoukian.

Il suo grande orgoglio è utilizzare la ricetta e le tecniche originali lasciate in eredità da Marie-Louise Maury.

Il procedimento è abbastanza semplice: si mescolano farina, acqua, olio vegetale e uova intere.

L'impasto viene poi impastato e passato più volte al laminatoio in modo che diventi molto sottile.

Sulla superficie viene spalmato il ripieno a base di formaggio Comté, prezzemolo sbollentato, sale, burro, uova e formaggio vaccino fresco.