Pianta

27 luglio 2021 - Ultimo aggiornamento il 28 luglio 2021 alle 15:10 GMT

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Quando si tratta di spiegare perché un hamburger è chiaramente "migliore" di un altro sullo scaffale, quando sostanzialmente ha la stessa lista di ingredienti, Sergio Machado, responsabile del servizio tecnico clienti per le Americhe presso Roquette (produttore diProteine ​​del pisello Nutralys​​), dice: "Ti darò una risposta in una sola parola a questa domanda: processo".​

Ha aggiunto: "Ho iniziato la mia carriera con General Mills a Betty Crocker, dove dicevamo sempre, tu ed io possiamo andare al supermercato e comprare esattamente la stessa farina, zucchero, burro, lievito, vaniglia, ma la tua torta non sarà uguale al mio."​

In generale, la carne di origine vegetale è "esponenzialmente migliore" rispetto a un paio di anni fa, ha affermato Machado, in parte perché aziende come Impossible Foods e Beyond Meat, che hanno assunto personale di ricerca e sviluppo che abbraccia discipline dalle scienze della vita all'ingegneria , analisi dei dati,apprendimento automatico, neurobiologia e psicologia sperimentale - hanno acquisito una comprensione molto più granulare di ciò che fa sì che la carne normale abbia l'aspetto, l'odore, il sapore, la cottura e il consumo come la carne, al fine di decodificarla e ricostruirla, molecola per molecola, con impianti.

Tuttavia, la pressione per ottenere una fetta dell’azione in un mercato che si sta surriscaldando molto rapidamente ha fatto sì che alcuni prodotti, anche di attori molto grandi, siano arrivati ​​sul mercato quando non erano pronti per il debutto, richiedendo rapide riformulazioni.

E mentre il miglioramento continuo è una cosa, i prodotti scadenti nelle categorie emergenti possono avere un impatto più ampio, ha affermato: "Penso che molte persone vedano questa enorme opportunità e saltano alcuni degli elementi costitutivi necessari al lancio, vanno avanti scaffale, e i consumatori sono delusi.​

"Ricordo che quando uscì la stevia per la prima volta, molti lanci furono eseguiti così male da creare un alone negativo che portò molte persone a supporre che la stevia semplicemente non avesse un buon sapore, quindi ogni volta che sento parlare di un lancio di carne a base vegetale, Incrocio le dita e spero che sia ben eseguito."​

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Quando si tratta di testurizzare le proteine ​​– fondamentalmente cercando di far sì che le proteine ​​vegetali si comportino come proteine ​​animali – si usa la tecnologia shear-cell​​(leggi di più a riguardo(da Givaudan, che sta lavorando al progetto Plant Meat Matters in Europa), la strutturazione del ghiaccio/congelamento, la miscelazione con idrocolloidi e la filatura a umido hanno tutti un potenziale, ha detto ai delegati lo scorso congresso virtuale IFT il dottor Nadji Rekhif, scienziato senior degli aromi presso Nestlé. settimana.

Tuttavia, l’estrusione (la riorganizzazione delle strutture proteiche tramite calore e taglio meccanico) è ancora il gioco principale in città, ha affermato.

L'estrusione a bassa umidità fornisce una consistenza fibrosa, spugnosa e un prodotto stabile a scaffale che necessita di reidratazione (proteine ​​vegetali testurizzate).

L’estrusione ad alta umidità, a sua volta, fornisce un prodotto più fibroso, striato e carnoso che deve essere refrigerato o congelato, ha affermato Julie Prost, ingegnere di processo presso lo specialista di estrusori Clextral USA, che ha affermato che sebbene la tecnologia di estrusione sia in circolazione da un po’, le aziende stanno apprendendo che possono apportare modifiche significative all'esperienza di consumo del prodotto regolando gli ingredienti che entrano nella macchina, ma anche regolando i parametri dal profilo e dalla velocità della vite, alla temperatura, alle portate del fluido, al design e alle dimensioni dello stampo e alle temperature di raffreddamento.