Dalla pulizia dei pavimenti alla creazione di un premio Michelin

Lo chef Brad Wise sta sfruttando la sua passione per le grigliate in stile Santa Maria nel TRUST Restaurant Group.

L'incursione dello chef Brad Wise nel mondo della ristorazione è avvenuta quando aveva solo 12 anni mentre si trovava con un amico in un locale dove si preparavano pizza e cheesecake. Jake's Pizza si trovava nella sua città natale di Cape May, una città balneare sulla punta del sud del New Jersey. La fortuita collaborazione portò a un lavoro di pulizia dei pavimenti e, fin dall'inizio, a Wise piacque il cameratismo offerto dal settore della ristorazione. A quel tempo, i suoi colleghi hanno avuto su di lui un impatto maggiore rispetto al lato culinario, ammette. Poi, a 14 anni, Wise ha iniziato a lavorare al Washington Inn, sempre nella sua città natale, sotto la guida dell'executive chef Mimi Wood e del sous chef Doug Marandino. "Sono molto legato a entrambi oggi. Mi hanno allevato, insegnandomi i modi giusti", afferma Wise, che ora possiede un portfolio di sei concept di ristoranti che spaziano dalla cucina raffinata alla macelleria fino alla vetrina del gelato. .

"Qualcosa che penso sia un'arte perduta è quando le persone iniziano dal basso e lavorano sulla preparazione per tre anni prima ancora di toccare qualcosa in gioco", osserva. "Mi hanno insegnato come preparare brodi, salse, zuppe, tutte quelle cose che la gente adesso esce dalla scuola di cucina e dice, 'Oh, voglio diventare uno chef', e non hanno seguito il rigoroso formazione che altri potrebbero avere."

Ma prima di fondare il suo collettivo di ospitalità, TRUST Restaurant Group, nel 2016, Wise si è ritrovato a vivere nel sud della California e a lavorare per nove anni per una società di ospitalità chiamata Eat.Drink.Sleep, dove ha gestito programmi culinari in vari hotel indipendenti o nei parchi. .

Spezie preferite:Ultimamente mi piacciono molto le spezie nordafricane.

Bevanda post turno a scelta:Modello

Piatto preferito alla Rare Society:L'insalata Caesar

Il miglior artista musicale per cui cucinare:Andrea Bocelli (alias "Il tenore più amato del mondo")

Vai all'utensile da cucina:Niente di più versatile di un cucchiaio

Gusto di gelato preferito:Capitan Crunch

"Poi ho capito che volevo uscire dalle operazioni e dedicarmi maggiormente al lato culinario delle cose, ed è lì che è iniziata la nascita di Trust. Non avevo mai cucinato il cibo che cucino adesso", dice. Wise descrive il suo stile culinario come "non sofisticato in alcun modo, ma sapori e consistenze audaci e cose del genere sono ciò che mi entusiasma, non necessariamente l'aspetto del piatto. Anche se non sono brutti, almeno non la penso così." , ma non sono stupidi."

Nel 2016, Wise ha aperto il Trust Restaurant con l'idea di unire cibo, bevande e servizio. Il concetto si concentra su piatti condivisi, ingredienti familiari arricchiti da grandi sapori e tecniche di cucina moderne, ma la base è una fiamma viva. Incontrando la sua attuale moglie, la cui famiglia ha radici nella regione della costa centrale della California, Wise si innamorò della grigliata a legna in stile Santa Maria per qualsiasi cosa, dalla carne, ai frutti di mare e alle verdure di provenienza sostenibile, alle salse e puree creative. Lo stile barbecue risale alla metà del XIX secolo ed è una tradizione culinaria regionale, dove tutto viene cotto direttamente sul fuoco, tipicamente su legna di quercia rossa.

Il menu della cena del Trust è suddiviso nelle categorie "Fattoria", "Oceano" e "Ranch" e spazia da patate cotte in forno con tzatziki, rape sott'aceto, cipolle di sommacco, aglio croccante marocchino e farro soffiato della fattoria al pesce spada carbonizzato con salsa satay, tagliatelle, croccanti di arachidi, germogli di soia, sottaceti ed erbe aromatiche. Il team di Wise offre anche branzino grigliato intero con salsa alle erbe, pomodori campari, finocchi rasati e limone grigliato.

"Sono fermamente convinto che sia necessario spingere tutto al limite", afferma Wise. "Vuoi spingere le persone fuori dalla loro zona di comfort, nel senso che tutti possono ottenere gli stessi ingredienti che posso ottenere io. Tu come consumatore puoi andare in una fattoria e prendere gli stessi pomodori, lo stesso tutto che ricevo io, ma io piace creare qualcosa che normalmente non fanno a casa."